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蛋黃醬是一種調(diào)味品，可以涂抹在面包、沙拉上食用，蛋黃醬由植物油、雞蛋、鹽、糖、芥末、辛香料、醋、乳化劑等原料調(diào)制而成。生產(chǎn)蛋黃醬時(shí)會(huì)用到膠體磨、乳化機(jī)，膠體磨與乳化機(jī)是用于蛋黃醬初級(jí)乳化液的均質(zhì)、細(xì)化。
蛋黃醬的生產(chǎn)步驟是：雞蛋去殼,取出蛋黃，將糖融化在醋中，開(kāi)啟攪拌機(jī)，把蛋黃、芥末、香辛料混合，使其成均勻的混合液。隨后邊加油邊攪拌，攪拌均勻后，加入糖醋混合物和色拉油。在蛋黃將中加入食鹽，混入攪拌均勻的混合物中，攪拌均勻后，利用膠體磨混合研磨，用乳化機(jī)對(duì)半成品均質(zhì)、乳化。乳化好的蛋黃醬可在45度左右的溫度下進(jìn)行殺菌，溫度不宜過(guò)高。
膠體磨與乳化機(jī)能使蛋黃醬內(nèi)脂肪細(xì)微的分布, 改善蛋黃醬的粘稠，提升產(chǎn)品口感。蛋黃醬的乳化過(guò)程也可采用真空乳化機(jī)進(jìn)行乳化，真空乳化機(jī)可以將蛋黃醬內(nèi)的氣泡排出，得到更加穩(wěn)定、細(xì)膩的產(chǎn)品。
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