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食品滅菌是食品生產(chǎn)重要的一步，滅菌的方式，設(shè)備都要依據(jù)食品的種類性質(zhì)來取決。滅菌方式有超高溫瞬間滅菌、超高壓殺菌、低溫殺菌、巴氏殺菌、微波殺菌、紫外線殺菌等。
超高溫瞬時滅菌也可簡稱為UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到無菌要求。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果好，可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。
超高溫瞬時滅菌機(jī)圖片展示：
超高壓殺菌是指食品在包裝好后放入液體介質(zhì)中，通過100-1000MPa的壓力持續(xù)一定的時間的作用下達(dá)到滅菌的要求。
低溫殺菌是指對食物中的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法，一般是在100度以下的溫度進(jìn)行。滅菌后的食品一般需要進(jìn)行冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。這種滅菌方法通常用于對牛奶及保存期較短的商品。
巴氏殺菌是最早的滅菌方式，巴氏殺菌利用熱水作為傳熱介質(zhì)，滅菌溫度大概在60-75度之間。這種滅菌方法因所需時間長，滅菌不夠理想，所以在大中型的食品生產(chǎn)上很少使用。
微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達(dá)到延長保存期的目的。微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。
紫外線殺菌是紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性，尤其是抑制DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞受傷甚至死滅。
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