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高剪切均質(zhì)乳化機(jī)在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中的作用
冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程是：原料選擇→ 按配方混合→ 殺菌→ 均質(zhì)→ 冷卻→ 成熟→ 凝凍→ 包裝→ 速凍硬化→ 冷藏。
冰淇淋是以牛乳或乳制品為主要原料，加入雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料等，經(jīng)過(guò)混合配制、均質(zhì)、殺菌、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而制成的一種富含營(yíng)養(yǎng)的冷凍食品。
混合料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過(guò)均質(zhì)乳化機(jī)（高剪切乳化機(jī)）進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，增加混合料的粘度，有利于提高膨脹率，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。均質(zhì)時(shí)溫度為60—63℃?；旌狭暇|(zhì)后，粘度增加，可提高膨脹率，組織潤(rùn)滑，防止脂肪分離。此外脂肪的消化率也比較好，成品的穩(wěn)定性增加，不容易融化。
均質(zhì)乳化目的是將成熟的混合料，裝入凝凍機(jī)攪拌桶內(nèi)，在強(qiáng)烈攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣以非常小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部于全部混合料中，一部分水成為微細(xì)結(jié)晶體。
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